新闻动态
通知公告
【BISU人物】程之邈:探索美食之旅,品尝人生百味
日期:2022-06-29 浏览次数: 字号:[ ]

热爱厨艺、热爱美食,热爱中西饮食文化,从中国到美国到法国,不断追求着美食探索之梦。程之邈是北京第二外国语学院酒店管理专业2018级毕业生,作为北二外外培项目学生留学于美国南卡罗莱纳大学,他持有ServSafe食品安全与监督经理认证以及TiPs美国酒类服务认证。今年9月,已被法国保罗博古斯学院国际烹饪艺术专业录取的他,即将开启人生的下一站美味探寻之旅。

程之邈

“敏感味蕾开启美味之旅”

品尝食物时能即刻感受出最简单的食材传达的多层次味蕾,这是程之邈从小就与别的儿童不一样的地方。味觉敏感,同时受到外婆每日做饭的启蒙,程之邈对厨艺烹饪产生浓厚的兴趣。在程之邈上高中时,父母会经常带他去一些品酒会、餐会,听一些侍酒师、厨师的讲解。

“学习厨艺,尝尽百味。”程之邈在读高中时已经去过了北京各大比较有名的西餐厅,萌生了学习厨艺的想法。和父母沟通之后,他们表示支持程之邈的想法。程之邈说由于当时高中学业繁重,备战高考紧张,“这也只能停留在想法上”。

临到高三复习最紧张时刻,他记得父母对于他对于厨艺的热爱的回复是“可以,你喜欢就好”。“可真到了高考结束开始报志愿的时候,爹妈就开始‘这个是211,这个是985,这个法律专业好,那个经济专业好’,我妈妈是大学老师,她觉得学习改变命运,希望我报考法律、经济方面相关的专业,最重要的是,选择厨艺这条路,他们担心我吃不了这份苦吧。” 程之邈说。

“当时距离我梦想最近的就是酒店管理专业,而北二外的旅游学科在全国都是数一数二的,我很幸运地来到了北二外。”程之邈以文科高考621分被提前批录取到了北二外酒店管理专业外培项目,大一在北二外校园里读书,之后的三年留学于美国南卡罗莱纳大学,“在大学这段时间我就会想,如果不是学校酒店管理的外培项目,这辈子就没什么机会能够不断去接触餐饮行业最新的信息和知识了。”

    程之邈说在学校的一年收获很多,不仅对酒店管理专业有了整体了解,还从老师们得到了学术的启蒙。作为北二外雪狼橄榄球队的队员,他非常珍惜这一年珍贵的校园生活,橄榄球队的日常训练增加了程之邈团队合作意识和意志的训练。

“忙碌后的感觉,是其他任何时候都体会不到的一种愉悦”

大三寒假期间,心怀着厨艺梦的程之邈打算找一家西餐厅实习,真正接触和体验他所向往的职业。“因为疫情,当时的美国整个餐饮行业是非常差的,处于一个最低谷的阶段,国内的环境比较好,所以决定回国实习。”程之邈说。

回国后,他最终选择北京五星级酒店华尔道夫实习。他高中毕业后在华尔道夫鸢尾宫用餐时,主动和酒店餐厅主厨交流,尝试着询问主厨的建议。幸运的是,主厨同意他去实习。2021年1月10日,北京的冬天格外寒冷,程之邈的内心确实火热的,他知道自己距离儿时的梦想又近了一步。

程之邈的工作地点位于东二环,家在西四环的他每天早上7点出门,晚上凌晨1点到家,一周上4天班,上班时平均每天睡6个小时。加之那段时间北京疫情形势严峻,酒店人手极度短缺,程之邈第一天就拿上锅出菜了,“因为缺人,可以说我是赶鸭子上架,餐厅主厨说‘我要一个萝卜片’,然后我就懵了,萝卜片在哪,拿到了也不知道怎么处理,是用黄油去烩,还是用烤箱去烤,你完全不知道。”程之邈回忆说。

“我前几天都是懵的状态,厨房节奏很快。你的学习成本很高,因为这么贵的餐品不允许你犯错,也要求你的学习速度非常快,所以前两周我完全处于一个挤牙膏的状态,自己也不敢乱动。”程之邈初次真正接触到后厨工作,开始零基础地跟着主厨学:每个食材怎么处理,每种套餐是由什么组成的,每个档口负责什么,菜品是如何做出来的,还有出餐前的准备,闭餐前的清洁,进货、接货、检查原材料的质量等等,“之前我只看到这个行业阳光光鲜的一面,并不知道他辛苦点在哪里。工作时间这么长,压力这么大、这么辛苦,主厨的脾气这么不好。”

面对困难,程之邈展现出超强的学习能力,因为前三周都没有出错,第四周他开始单独负责一个档口菜单上的所有菜品,“自然而然的由一种完全不会的状态,逐渐变成了一种肌肉记忆,逐渐在厨房里找到节奏,知道这道菜出的时候,该怎么样与其他档口配合,怎样与冷餐配合,与热档配合。”

每天9点半进入厨房,查看昨晚留下的笔记,搞清楚今日早晨需准备的餐品,进入冷库然后在操作间开始一天的准备工作,同时通过F&B的同事了解今日午餐与晚餐的预定情况。11点准时开档,将材料从冷库送进前台厨房,开火,准备锅具,厨具,根据今日的预定情况和季节菜单提前准备前菜,汤品,配菜,按需起菜。出餐过程中,跟随食客的用餐节奏,按照主厨的指令与热档和冷盘档配合出餐。

2点半午餐结束,收档,打扫厨房卫生,清理台面,之后开始继续准备材料。早上准备以冷盘和配菜为主,下午以高汤酱汁为主。

5点半晚餐开档,与午餐类似,但是餐品更加丰富,22点半收档11点左右下班。

这是程之邈的忙碌的一天。除了午餐和晚餐,没有其他休息时间。赶上春节,每天能达到100多个人以上,从大年三十到初七一共8天,程之邈连续上了6天班,特别是正值大年初二的情人节,那天中午和晚上都坐满了顾客,面对每天 14个小时左右的工作时间,程之邈表示,“最初有段时间有想过退出,怎么会这么辛苦,这和我在纪录片上看到的完全不一样。但我会不断地观察自己,当发现只有下班之后才觉得累,而在工作中是完全感受不到的,工作中这种忘我的状态让自己忘记时间。”

当他回想起来那段高强度输出的时期,直言忙碌后的感觉,是其他任何时候都体会不到一种愉悦。“也正是这三个月的实习让父母看到了我有做好这份职业的信心和能力,我可以走这条路,这条路没准就成了呢,那时他们才真正地理解我并支持我。”程之邈坦言。

后厨的菜品

“我前几天都是懵的状态,厨房节奏很快。你的学习成本很高,因为这么贵的餐品不允许你犯错,也要求你的学习速度非常快,所以前两周我完全处于一个挤牙膏的状态,你自己也不敢乱动。”程之邈初次真正接触到后厨工作,开始零基础地跟着主厨学:每个食材怎么处理,每种套餐是由什么组成的,每个档口负责什么,菜品是如何做出来的,还有出餐前的准备,闭餐前的清洁,进货、接货、检查原材料的质量等等,“之前我只看到这个行业阳光一面,并不知道他辛苦点在哪。工作时间这么长,压力这么大、这么辛苦,主厨的脾气这么不好。”

程之邈学习能力很强,前三周都没有出错,第四周开始,他就单独负责一个档口菜单上的所有菜品了,“自然而然的由你一种完全不会状态,逐渐变成了一种肌肉记忆,逐渐在厨房里找到节奏,知道这道菜出的时候,该怎么样与其他档口配合,怎样与冷餐配合,与热档配合。”

程之邈(中间)在实习餐厅的合影

春节,是餐厅最忙碌的时候,每天能达到100多个人以上,从大年三十到初七一共8天,程之邈连续上了6天班,特别是正值大年初二的情人节,那天中午和晚上都坐满了顾客,“前两三周我有想过退出,想过不干了,怎么会这么辛苦,这和我在纪录片上看到的完全不一样。但我会不断地观察自己,我发现什么时候会觉得累,我只有在上班和下班之后才觉得,而在工作中是完全感受不到的,会达到一种忘我的状态,会忘记时间。”,当他回想起来那段高强度输出的时期,直言忙碌后的感觉,是其他任何时候都体会不到一种愉悦。“也正是这三个月的实习让我的爹妈看到了我有做这份职业的信心和能力,我可以走这条路,这条路没准就成了呢,那时他们才真正地理解我,并支持我。”

程之邈在诺金酒店前台部行政酒廊培训

“挑战自我,我想去世界更多的地方看一看”

大三的暑假时,程之邈曾作为交叉培训生被派到北京诺金酒店学习交流,跟着经理和一线员工,熟悉房务部下的前厅部、客房部、康体部和市场营销部的运作。

每个部门又会分不同的工作区间,例如他在前厅部时,会在礼宾、前台、总机、行政走廊每个地方都大约待上一周。他还能够看到每个部门的所有报表,前台的预定、客房的打扫系统、康体水疗会员办卡的情况、市场营销部的全球分销系统(GDS)等等,从而全面地了解一个酒店关于服务水平标准、预算、定价、营销目标、各个部门的职能等知识。程之邈认为这次实习经历是对自己整个学业的一个总结,“我可能还是会选择去后厨,这实际上是对我整个四年酒店管理学习的一个交代,真正去到一个酒店,搞明白到底在做什么,其中具体的业务和我之前所学有什么联系,哪些可以运用,哪些是过时的。”

他心心念念的是如何通过自己的努力,做出高而不冷、口味轻盈且丰盛,让人食之即刻拥有独到的记忆的菜品。他说厨艺一方面是厨师烹饪呈现创意菜品,表达思想;另一方面是食客品鉴,体会厨师的表达和用意。创造和欣赏都是不可或缺的。程之邈说,“对我来说,客人们在看到我的菜时能露出享受的表情,吃完后能留下满意的笑容,比什么都让我满足。烹饪可以让我在食物的世界里自在遨游。”

程之邈说尽管美国也有顶尖的厨艺学院,但他想去世界更多的地方看一看,体验不一样的生活和美食。求新求变,主动迎接挑战,除了靠自己的动力之外,程之邈更希望挑剔的食客能给他外力推动。“食客的品鉴要求不高的话,怎么能催生出顶级的餐厅和顶级的厨师呢?”他最后选择了法国的保罗博古斯厨艺学院。

目前程之邈在努力学习法语,期待顺利入学,对于未来,他也开始执笔描绘,“一步一步来,实习、毕业、找到工作,希望从一个米其林餐厅起步,不断精进自己的技艺,希望有一家自己的餐厅,不是为了讨好顾客,是为了表达自己对于食物的理解。”


新闻动态
Produced By 大汉网络 大汉版通发布系统